Het VUURWERK-gerecht van Jan Steen

Vegetarische kalfsblanquette voor mijn papa

seitan
ui
champignons 
wortel
groentebouillon
witte wijn
room 

Wat zou je graag klaarmaken en voor wie? 

Mijn vader André was een zorgzame man, maar hij maakte zich ook veel zorgen. Hij stierf twee jaar geleden. Zolang hij leefde wou hij dat ik goed at. Hij wist dat ik vegetariër was en vond die vleesvervangers - vaak terecht - maar niets. Als bourgondiër genoot hij enorm van lekker eten, en hij was ervan overtuigd dat vlees daarbij het belangrijkste onderdeel was. 

Ik had deze alternatieve kalfsblanquette graag voor hem klaargemaakt. Zonder erbij te vertellen dat er helemaal geen kalf inzat. Ik ben er bijna zeker van dat hij niets zou hebben doorgehad. Mijn vader zei altijd dat kalfsblanquette smoetzochte moest zijn en voor mij is deze versie met seitan dat helemaal.  

Het lekkerste wat iemand ooit voor mij kookte? 

In Siena at ik ooit een risotto primavera, in een klein ‘la mamma-restaurant' vlakbij Piazza del Campo. Die smaakte ongelofelijk. En dat terwijl ik eigenlijk geen rijst lust (lacht). Jaren later ging ik er opnieuw langs, maar het restaurant was intussen verdwenen. De herinnering aan dat geluksmoment is daardoor misschien nog mooier geworden, het gerecht nog lekkerder.   

Elke maand verschijnt een nieuw portret en recept in aanloop naar VUURWERK 2024. Je vindt de interpretatie van dit recept als maandsuggestie op de kaart van CultuurCafé. 

foto Jan © VIRAAL / Ilse Philips

interview Mats Van Herreweghe